يعتبر المطبخ الهندي من أغنى المطابخ العالمية، فهو يضم العديد من النكهات التي تختلف وتتنوع بحسب المناطق الجغرافية في البلاد.
وفي بريطانيا التي تعتبر فقيرة بمطبخها وبالأطباق الخاصة بها، تعتبر الأطباق الهندية، ولا سيما الكاري من أكثر الأطباق طلباً، وتنتشر في البلاد مطاعم هندية عديدة تقدم الأطباق التقليدية.
الكاري هو عبارة عن تشكيلة أطباق تستخدم خلطات غريبة ومعقدة تمزج ما بين البهارات والأعشاب، ومن أهم ما يستعمل فيها من بهارات: الكمون، والفلفل الحار، والكركم، والكزبرة، والزنجبيل.
إليكم وصفات خاصة بالكاري من ابتكار بعض من أهم الطهاة.
دجاج بالزبدة – Butter Chicken
العدد: 6 – 8 أشخاص
مدة الطبخ: 35 – 40 دقيقة
الوصفة: للطباخ ر. جون
من مطعم موتي محال في دلهي.
هذا الطبق من أهم وأشهر الأطباق وأكثرها شعبية في الهند وبريطانيا. وهو أيضاً من أشهى الأطباق التي تنتمي إلى فئة الدجاج وأطباق الكاري الشمالية والبنغالية بشكل خاص.
عادة ما يتم نقع أو تخليل أو تتبيل قطع الدجاج (يفضل أن تكون مع العظم) باللبن (كيلو والبهارات لمدة يوم واحد أو ساعتين على الأقل). عادة ما تشمل بهارات النقع الزنجبيل، والثوم المهروس (ملعقة صغيرة)، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة ص)، وأحياناً يضيف البعض الكزبرة المطحونة، والكركم المطحون، والكمون، والملح.
للصلصة يحتاج الفرد إلى الزبدة (175غ)، وحب الكمون (ملعقة صغيرة)، والبندورة (كيلو – 2)، والسكر (1 – 2 ملعقة ص)، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة ص)، والملح والكريم (100 غ)، والفلفل الأخضر الحار الطازج (4 قرون مقطعة)، والحلبة (ملعقة ص من أوراق الحلبة المطحونة).
طريقة التحضير:
اقلِ الدجاج المنقوع لمدة عشر دقائق وضعه جانباً. اقلِ البندورة بالزبدة وأضف إليها الكمون والسكر والفلفل الأحمر والملح لمدة 3 دقائق.
بعد ذلك أضف قطع الدجاج، والزبدة والكريم، والفلفل الأخضر، والحلبة، واطبخ لمدة 4 دقائق حتى يستوي الدجاج.
روغان جوش (اللحم الأحمر) – Rogan josh
هذا الطبق أيضاً واحد من أطباق الكاري على لائحة الطعام الكلاسيكية والتقليدية في الهند والعالم، وهو أيضاً من الأطباق الشعبية المهمة. هناك نسختان من الطبق، واحدة بنجابية إسلامية وأخرى كشميرية هندية (هي الأصل – تقليدياً لا يستخدم فيها الثوم، والبصل، بل اللبن) وكلتاهما حارة بشكل عام.وصفة: الطباخة شاهين خان
العدد: 4 أشخاص
مدة الطبخ: ساعة
المقادير:
لحم غنم (1 – 2 كيلو يفضل بالعظم) – زيت أو سمن (كوب صغير) – لبن (250 غ) – بصل (3 متوسطة ومقلية) – ورق الغار (1) – قشرة جوز الطيب – ربع جوزة الطيب – فلفل أسود (25 حبة) – كمون حب (ملعقة ص) – خشبة قرفة صغيرة – حب هال أسود (2) – حب هال أخضر (9) – قرنفل (20) – حب الكراوية (ربع ملعقة) – مسحوق الفلفل الكشميري الأحمر (3 ملاعق ص) – ثوم وزنجبيل مهروس (4 ملاعق) – كزبرة مطحونة (3 ملاعق ص) – سمن (4 ملاعق ص) – مسحوق الفلفل الأحمر الحار (ملعقة ص) – مسحوق الزنجبيل (1 – 2 ملعقة ص) – مسحوق جوز الهند (2 ملعقة ص) – مسحوق الكركم (1 – 2 ملعقة ص) – يانسون حب (1 – 2 ملعقة ص) – ملح.
طريقة التحضير:
يتم قلي ورقة غار وحبوب عدة من الفلفل الأسود، وحبة من الهال الأسود، ثم يضاف اللحم، والثوم، والزنجبيل المهروس، وبعض الملح، وبعض الكركم المطحون، وبعد القلي يضاف نصف لتر من الماء ويترك اللحم ليطبخ. بعد يفصل اللحم عن المرق.
– في هذه الأثناء يتم تحضير معجون من البصل المقلي، ومسحوق جوز الهند مع بعض الزيت.
– وبعدها يتم قلي قرون عدة من القرنفل، وحب الفلفل الأسود، وحبتين من الهال الأخضر، وحبة من الهال الأسود بالزيت والسمنة – ثم تضاف قطع اللحم المطبوخة إلى الخليط وتتواصل عملية الطبخ – ثم يحضر معجون الغاراما سالا من بقية البهارات ما عدا الفلفل الأحمر، ويخلط الفلفل الأحمر الحار والكشميري مع اللبن ومسحوق الكركم، ومسحوق الكزبرة مع الغاراما سالا، ومسحوق الزنجبيل والملح جانباً.
– أخيراً، يضاف خليط اللبن إلى اللحم ويحرك جيداً، ويترك ليطبخ على نار هادئة بعد إضافة كوب كبير من الماء؛ حتى ينضج اللحم.
كاري السمك – كرالا – Kerala Fish Curry
مدة الطبخ: 45 دقيقة
العدد: 4 – 6 أشخاص
الوصفة: الطباخ نايجيلا لوسون
المقادير:
كيلو وربع سمك أبيض – ملح – كركم (2 ملعقة ص) – زيت نباتي (ملعقة ص) بصل (2 – مشرحة بنعومة) – فلفل أحمر حار (2 قرنان) – زنجبيل (قطع صغيرة طازجة) – كمون (رشة) حليب جوز الهند (علبة) – تمر هندي (ملعقة ص) – مكعب خلاصة السمك (ملعقة ص).
طريقة التحضير:
– قطّع أولاً السمك إلى قطع وضعها في وعاء، وافركها بالملح وملعقة من الكركم.
– اقلِ البصل في مقلاة كبيرة لمدة 5 دقائق، ثم أضف إليها الفلفل المقطع وشرائح الزنجبيل وما تبقى من الكركم والكمون، واطبخ لمدة 3 دقائق إضافية.
– في وعاء آخر ضع حليب جوز الهند وأضف إليه ملعقة من مكثف التمر هندي وخلاصة السمك، وأضف ما يكفي من الماء المغلي ليصبح الخليط ليتراً على الأقل.
– أضف خليط السائل هذا إلى مقلاة البصل واخلط واطبخ جيداً، ثم أضف قطع السمك إلى الصلصة واطبخ لدقائق عدة حتى يستوي السمك.
فيندالو – Vindaloo
هذا الطبق من الأطباق البرتغالية الأصل التي انتشرت في الهند، وخصوصاً غوا وتعددت نسخه لاحقاً. يمكن استخدام أي نوع من أنواع اللحم.
العدد: 3 – 2
الوصفة: الطباخة والكاتبة
ماليكا باسو
مدة الطبخ: 50 – 55 دقيقة
المقادير:
ثوم (أربع فصوص) – قطعة زنجبيل طازج (بحجم بصلة صغيرة) – فلفل أسود (5 حبات)
قرنفل (4 قرون) – فلفل أحمر كشميري جاف (5 – 6 قرون) – مسحوق الكركم (ملعقة صغيرة) – خل جوز الهند (2 ملعقة كبيرة) – بصلة كبيرة مفرومة – زيت.
طريقة التحضير:
(لجأنا هنا إلى استخدام لحم الغنم في هذه الوصفة)
– يتم لدقيقة قلي حبات عدة من القرنفل، والفلفل الأسود، وعدد من الفلفل الأحمر الكشميري الجاف، وملعقة صغيرة من حب الخردل الأسود، وملعقة أخرى من حب الكمون.
– يوضع أربعة فصوص ثوم في خلاطة كهربائية مع قطعة من الزنجبيل الطازج وملعقتين من خل جوز الهند (أو التفاح) وملعقة كبيرة من الزيت، ثم يضاف ما تم قليه ويتم الخلط للحصول على معجون الفيندالو.
بعدها يضاف المعجون إلى كيلو من قطع اللحم (الغنم أو الدجاج) مع ملعقة كركم، ويوضع الخليط في البراد على الأقل لست ساعات. بعد ذلك يتم قلي بعض البصل مع القرفة، ويضاف إليها خليط اللحم وبعض الماء ويترك ليطبخ على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
المصدر الشرق الأوسط